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開封灌湯包、南京雞鳴湯包、靖江蟹黃湯包……哪里的湯包最好吃?

2020-01-13  賀蘭山民...

    包子,中國人最日常的食品之一,東西南北中,幾乎每一個地方都有自己的特色。

    中國人烹飪上的創造力,在包子上發揮得淋漓盡致。

    講究皮的有破酥包、講究餡的有三丁包、講究異域風情的有烤包子……講究到極致,就是我們今天的主角——湯包。

    湯包,也叫灌湯包,它將中國人最熟悉的面、湯和肉餡以包子的形式完美地整合。

    不管是哪里的湯包,幾乎都會貼著同樣的告示,“輕輕提、慢慢移、先開窗、后吃湯”。

    吃湯包的確是個技術活。提心吊膽地將湯包夾起來,只希望不要把皮弄破,損失了美味的湯汁。小心翼翼地將包子放到勺子上,從頂上輕輕咬一口,啜飲里面的鮮湯,然后再將包子整個吃下,一本滿足。

    那問題來了,美味的湯包,到底該去哪里吃呢?

    01從中原到江南,湯包跨越千山與萬水

    無論是湯包、叉燒包、破酥包還是烤包子,它們都有一個共同的祖先——饅頭。

    早在西漢,就有關于“蒸餅”的記載。那時候,面食統稱為“餅”,湯餅類似于面條,蒸餅類似于饅頭。

    到了魏晉南北朝,面粉加工手段進步,面食在中原地區迅速普及,中國人制作蒸餅的技術也非常成熟。

    北魏賈思勰在《齊民要術·餅食》中記錄了超過20種面食:蒸餅、胡餅、燒餅、湯餅、乳餅……

    當時的人認為蒸餅上面開裂“十”字形狀為最佳,有點像是現在的開花饅頭,有些土豪非此不食。

               ▲圖/YouTube

    直至五代時期,才有人想起來在饅頭里包點餡會不會更好吃?于是包子才正式登場。

    緊接著,北宋時,包子迅速火了起來,“包子”一詞也是在北宋時出現,當時又稱“包兒”,東京街頭已有不少出名的包子鋪。

    吳自牧所著的《夢梁錄》“葷素從食店”條,便有“細餡大包子”“筍肉包兒”等包子的記錄。

    湯包的祖先“山洞梅花包子”也出現在北宋汴梁城,被譽為“瑯繯妙品”。

    到了南宋,包子已經成為大眾食品,品種多樣,與今天的包子已經沒有大的區別了。

    周密所著的《武林舊事》中,列舉了南宋將近20種包子,其中一種的名字就叫“灌漿”,指的就是灌湯包子。

    ▲《清明上河圖》局部

    遺憾的是,現存的宋代史籍和宋代食譜都沒有提及“灌漿包子”的具體制作方法。

    直至清代乾隆年間,《揚州畫舫錄》記述揚州茶肆,“二梅軒以灌湯包子得名”。這是“灌湯包子”最早的記載。同一時期,還有記載指出,冷凝的肉汁是湯包形成的關鍵。

    同樣是在清朝中葉,淮安、鎮江的湯包也十分出色,這也與鹽商們有錢,淮揚菜崛起有關。

    再至清朝同治年間,蘇南常州、無錫一帶出現了小籠,以皮薄、餡重、鹵多、小巧精致而聞名于世,當然,在江南,人們還是更喜歡叫它“小籠饅頭”。

    成書于民國時期的《清稗類鈔》就有記載:“南方之所謂饅頭者,亦屑面發酵蒸熟,隆起成圓形,然實為包子。包子者,宋已有之。”

    ▲圖/pixabay

    直至今天,在競爭激烈的中華美食界,包子仍占據著一席之地。

    作為包子界的佼佼者,湯包在很多城市,甚至是當地最具有特色的美食。

    開封、靖江、南京……每一地的湯包,都有著自己的忠實擁躉。

    02開封 | 湯包界的“祖師爺”
    作為北宋的都城,東京汴梁(開封)的商業特別發達,城市里餐館、酒樓林立。

    東京七十二正店之一的“玉樓”推出的“山洞梅花包子”,號稱京城第一,傳到坊間,迅速成為最受歡迎的小吃之一。相傳,這也是開封灌湯包的鼻祖。

    遺憾的是,不管是北宋的“山洞梅花包子”還是南宋的“灌漿包子”,都沒有具體的制作方法流傳下來。

    ▲開封灌湯包。圖/三個料理人

    現在的開封灌湯包源于1922年,河南省滑縣人黃繼善在開封經營的“第一樓包子館”。

    到了上世紀30年代,黃繼善改良了制作工藝,并由大籠屜蒸包子改成小籠蒸制,連籠上桌,現包現蒸現吃,保持了包子的形狀和熱度,形成了今天的“開封灌湯包”。

    在慣常的認知中,湯包里的湯主要來自制餡時加入的皮凍。開封灌湯包則不同,它用的是水餡。

    將豬后腿肉攪碎,加入鹽、糖、料酒等調料后,不斷地用手摔打,不時地加入水和香油,一直將餡打到稀稠如粥,拉長絲不斷才算合格,這樣蒸出來的包子才能飽含湯汁。

    包子皮也有講究,要通過搓、甩、拉、拽等手法,三次“貼水”,三次“貼面”的“三軟三硬”工藝,使包子皮既光滑又有韌勁,不漏湯,不掉衣。

    蒸好的開封灌湯包,每個包子都有18-24個褶,皮薄餡大,飽含湯汁。有人形容:“放下似白菊,提起如燈籠。”

    ▲圖/三個料理人

    吃開封灌湯包的時候,先將包子緩緩提起,然后湯勺抄底接住包子,將包子咬破一個小口,吸吮包子的湯汁,隨后再將包子的皮和餡吃下。

    03南京 | 甜蜜蜜的湯包

    說起湯包,是一定繞不開南京的。

    熱氣騰騰的湯包,搭配上一碗飄著蛋皮的清湯,就是很多南京人一天最溫暖的開始。

    其實,在江南地區,小籠、湯包的流派眾多,幾乎每一座城市都有自己的代表。不管是小籠還是湯包,都是肉餡帶湯的小包子,它們到底有什么區別?

    根據1981年出版的《家常點心》總結:①小籠較大,湯包更小;②小籠加皮凍較少,甚至不加,而湯包加入的皮凍更多;③最明顯的區別,小籠的褶子朝上,而湯包的褶子朝下。

    不過如今,小籠和湯包的界限已經越來越模糊了。

    ▲圖/網絡

    說南京湯包,一定要說雞鳴酒家的。在很多南京人心中,當年雞鳴湯包的地位是超一流的。作家余斌在《南京味道》一書中說:“雞鳴酒家的湯包,一兩八個,另供漂著蛋皮的清湯一碗,價錢當然又較小籠包貴些。”

    雞鳴酒家的湯包起源于上世紀50年代,當時的南京市長彭沖調集了南京的名廚點心師,甚至還從蘇州請來名師,最終在原蘇式湯包的基礎上研制出了雞鳴湯包。

    蘇式湯包早在清朝乾隆、嘉慶時期就已在蘇州等地區流行,當時蘇州的湯包以皮薄如紗、小巧玲瓏、汁多味鮮著名,故稱為縐紗湯包。

    梁實秋在《雅舍小品》中還記述了在上海吃到的湯包:“包子小,小到只好一口一個,但每個都包得俏式。”

    ▲圖/網絡

    改良后的雞鳴湯包在南京鼓樓食品商店的二樓雞鳴酒家售賣,這里也是很多老南京人童年最美味的記憶。

    南京湯包的口味偏甜,雖然不比無錫小籠,但依然能感受到蘇式湯包的傳承。

    和大多數湯包一樣,南京湯包是用豬肉餡和皮凍做出來的。不同在于,南京是用雞湯做皮凍,也就成了南京地道的“雞汁湯包”。

    到了秋天,螃蟹上市,用蟹黃和蟹肉代替豬肉餡,就成為應季的“蟹黃湯包”。

    而最具有南京特色的,就是加入了菊花腦的“菊葉湯包”。菊葉的加入使肉餡少了一份油膩,多了一絲清新。

    04靖江 | 中華第一湯包

    到了蘇中的揚州、泰州一帶,小包子們就失勢了,那是屬于淮揚湯包的天下。

    淮安文樓蟹黃湯包、揚州蟹黃湯包、靖江蟹黃湯包……這些都是歷史上眾多美食家、文人墨客趨之若鶩的美味。

    尤其是靖江湯包,在登上《舌尖上的中國》后名聲大噪,當地甚至還舉辦了湯包美食文化節。

    靖江隸屬于江蘇省泰州市,位于長江北岸。沿江的優勢使得靖江人善于料理各種江鮮,尤其是江南名產——大閘蟹。

    《舌尖上的中國》在介紹靖江湯包時說:“在河蟹的產地,人們在利用這一食材上迸發出更多的創造力。流傳百年的靖江蟹黃湯包是其中的經典。”

    每年九月至十二月的產蟹季,也是蟹黃湯包最美味的時節。

    湯包的核心就在于湯汁。靖江湯包是將豬皮剔除肥膘,在雞湯中煨上幾個小時冷卻成皮凍。然后將蟹肉、蟹黃、皮凍和豬肉餡攪拌成餡。

    靖江湯包的皮也有講究,皮要薄,同時還要承受住餡料的重量,所以選擇用高筋面粉制作,而且還得長時間反復地揉面,這樣才能使面上勁。

    ▲圖/網絡

    靖江湯包在包的時候力道要均勻,蒸的時候時間也要嚴格掌控。這樣才能出品一個個晶瑩剔透的湯包。包子皮如嬰兒皮膚般吹彈可破,輕輕碰一下,就能看到湯汁在包子里面晃動。

    靖江湯包上桌之后,服務員會戴上手套,將湯包分到每個人的盤子里。不能擺到盤子中間,要靠近盤子邊,才方便客人食用。畢竟,在靖江,用吸管吃湯包屬于邪教。

    ▲圖/網絡

    端起盤子,咬破一個小口,輕輕地吸食包子里的湯汁,然后再感受皮的筋道和蟹肉的鮮美。

    除此之外,西安的賈三灌湯包子、濟南的草包包子、武漢的四季美湯包,也都是當地頗有人氣的湯包。

    而你,又喜歡吃哪里的湯包呢?

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